Tiết canh tôm có thực không?

Vũ Thế Thành

Một đầu bếp đang lấy tiết canh tôm hùm. Ảnh: TL

Tinh hoa ẩm thực của nhân loại phát triển tới mức tinh xảo cầu kỳ có lẽ nhờ mấy tay nhậu. Nhậu gắn liền với sáng tạo? Tiết canh tôm, tiết canh cua. Uống rượu huyết tôm hùm cho bản lĩnh đàn ông… giống hùm. Điều này dân nhậu ai cũng biết, nhưng chỉ một người biết chắc. Mà cái dịch trắng trắng xanh xanh đó có phải là huyết tôm thật không?

Huyết tôm hùm được lấy từ phần cuối thân tôm lật ngửa, hoặc từ phần “ức” của tôm. Dao nhọn đâm vào, máu xanh chảy ra. Nếu đánh tiết canh, huyết được hứng vào đĩa đựng “nhân” sẵn. Nhân là thịt tôm luộc thái nhỏ, phủ trên mặt là ngò gai, dấp cá, khế chua, chuối chát, đậu phộng,…tùy khẩu vị.

Rượu huyết tôm thì đơn giản hơn, chỉ cần hứng huyết tôm vào ly đựng rượu. Rượu nhiều hay ít, nặng hay nhẹ tùy thích. Rồi chuyền nhau uống như rượu khai vị trước khi nhậu…thiệt.

Rượu huyết cua hay tiết canh cua cũng làm tương tự.

Nhưng vì sao máu tôm cua có màu nhạt, mà có phải đó là máu thật của tôm cua hay không?

Đúng đó là máu của tôm. Máu người và máu động vật có xương sống có màu đỏ là do một loại protein có trong hồng cầu gọi là hemoglobin (huyết cầu tố). Hemoglobin chứa ion sắt và đóng vai trò vận chuyển oxy.

Máu tôm không có hemoglobin mà thay vào đó là hemocyanin, một loại protein có chứa đồng. Chức năng của hemocyanin là vận chuyển oxy tương tự như hemoglobin trong máu người, nhưng hemocyanin không nằm trong “hồng cầu” mà treo lơ lửng trong huyết tương.

Khi kim loại đồng của hemocyanin gắn oxy, nó là oxýt đồng nhị (Cu 2+) và máu tôm có màu xanh nhạt. Khi máu nhả oxy (để cung cấp cho tế bào), thì đồng nhị bị khử thành đồng nhất (Cu+) và máu tôm trở thành không màu.

Tóm lại máu tôm không có màu đỏ vì không có sắt, nhưng có màu xanh là do đồng.

Máu của các loại giáp xác (crustacea) như cua, tôm và máu của loại thân mềm (mollusca) như ốc, mực bạch tuộc,… đều có màu xanh nhạt vì trong máu có hemocyanin.

Thịt tôm cua là nguồn protein tuyệt hảo (những người mắc bệnh gout nên hạn chế). Hàm lượng chất béo tuy không nhiều, nhưng đa số là chất béo không no. Ngoài ra lượng vitamin A,D cũng khá nhiều. Điểm yếu là cholesterol khá cao (lượng cholesterol trong 100 gr tôm, tương đương với cholesterol trong 1 quả trứng). Điều này không đáng ngại, vì tôm cua là món ăn chơi và 100 gr thịt của nó cũng không phải là ít.

Còn gạch cua và gạch tôm thì sao? Gạch tôm/cua thực ra là phần gan-tụy tạng (hepatopancreas), là nơi hấp thu và tồn trữ các chất dinh dưỡng và tổng hợp các enzym tiêu hóa. Phần này còn đảm nhiệm thêm nhiều chức năng khác mà gan và tụy tạng “thứ thiệt” ở các động vật khác (người, chó, mèo,…) không làm.

Gan-tụy tạng của tôm cua cũng là nơi tồn trữ năng lượng ở dạng lipid, nên hàm lượng chất béo ở gạch tôm cua rất cao. Những người ăn kiêng nên lưu ý điều này để né.

Dân Tây rất  háo món gạch tôm/cua mà họ gọi là tomalley, chế biến như sốt mayonnaise, phủ lên đĩa salad hay hải sản nướng, ăn béo ngấy. Nhớ lại những năm tháng khó khăn, tôm to loại ngon nhất được thu gom triệt để, làm đông lạnh đem xuất khẩu, còn lại đầu tôm bán cho công nhân viên. Đầu tôm kho chứa đầy gạch béo trở thành món ăn hạng sang của những gia đình bình dân. Thiếu chất béo quanh năm, khỏi cần kiêng cữ gì cả.

Các nhà nghiên cứu vừa phát hiện ra hemocyanin trong máu của loài ốc biển (bào ngư Chile) có thể trị ung thư bàng quang và tuyến tiền liệt. Các thử nghiệm trên chuột cho thấy kết quả khá tốt. Nhưng các tay nhậu đừng lạm dụng thông tin. Hemocyanin trong máu bào ngư chile khác với hemocyanin trong huyết tôm/cua.

Ăn tiết canh tôm hay uống rượu huyết tôm, huyết cua có an toàn hay không? Điều này tôi chưa đủ dữ kiện nên không dám nói bừa. Lại có thông tin cho rằng uống rượu huyết tôm hùm làm tăng bản lĩnh đàn ông. Điều này dân nhậu ai cũng biết, nhưng chỉ một người biết chắc. Chừng nào những “người biết chắc” đó đi chợ mua tôm hùm không cần trả giá, thấy mới tin. Có điều bản lĩnh đàn ông thường đi kèm với sự hoang tưởng nơi bàn nhậu.

ΦΦΦ