Daily Archives: 10/06/2014

Vũ Thế Thành

Đông lạnh hay tươi sống, thứ nào ngon hơn? Tươi sống ngon hơn là cái chắc. Thực phẩm đông lạnh chỉ dành cho những người mà lưỡi của họ đã bị gây tê bởi fast food. Sành điệu là phải chơi hàng tươi sống.

Đông lạnh ở đây hiểu là cấp đông (quick freezing), thực phẩm được làm lạnh thật nhanh, xuống -40 độ C, rồi đem trữ đông ở -18 độ. Thời gian làm lạnh (cấp đông) càng nhanh càng tốt, để những tinh thể nước đá li ti trong thực phẩm không phát triển to được. Tinh thể to, sắc cạnh sẽ đâm toạc màng tế bào, làm nước cốt (natural juice) thoát khỏi thực phẩm khi rã đông, thịt trở nên dai và nhạt nhẽo.

Thịt cá tươi đem về bỏ ngăn đá tủ lạnh là hàng đông chậm, không phải cấp đông, mặc dù cả hai đều đông cứng ngắc. Tiếp tục đọc →