Vũ Thế Thành
Ông bạn nhậu phát biểu “Ăn gỏi cá sống chấm nước tương, vắt chanh, trộn mù tạt wasabi buốt thấu óc, chiêu thêm hớp rượu thì giun sán cỡ nào cũng từ trần hết. Gỏi cá mà thiếu rượu đâu khác gì xoài tượng thiếu muối ớt, đúng thế không?”
Quá đúng! Nhưng chỉ đúng câu cuối. Thủy sản cá tôm sò ốc hến mực bạch tuộc,…ăn sống rất dễ nhiễm ký sinh trùng. Trứng giun sán lơn tơn trên sông biển ao hồ, trung chuyển qua ốc, tôm, cua,…rồi chui vào sâu vào thịt cá. Con người ăn cá, vào tới hệ tiêu hóa, ấu trùng “nở” thành giun sán và bắt đầu sanh chuyện.
Khoảng 50 loại giun sán ký sinh được tìm thấy ở thủy sản, nói chung ít gây tổn hại, nhưng cũng có vài loại dữ dằn có thể gây chết người.
Sán lá gan nhỏ (clonorchiasis) khá phổ biển ở các loại cá nước ngọt như cá chép, cá diếc, rô phi.. Nó định cư và “làm việc” ở gan người, kiên nhẫn phục kích có khi tới vài tháng mới chịu tấn công nhẹ (rối loạn tiêu hóa). Loài sán này sống dai tới cả vài chục năm và đỉnh cao của nó là gây xơ gan, cổ chướng.
Một loại khác là giun đầu gai (gnathostoma), cũng thường thấy ở cá nước ngọt, tôm cua lươn ếch,…Giun này vào hệ tiêu hóa, xuyên ruột tung tăng tùy hứng: đi dưới da, vào gan, vào mắt, tủy sống. Chui tới não là coi như thua. Giun gnathostoma ở đâu phá đó, triệu chứng thiên biến vạn hóa tùy nơi cư trú. Giới y học rất khốn khổ với tên ăn bám này vì triệt thì dễ nhưng điểm mặt nó không dễ chút nào.
Người Việt dễ dính 2 loại giun trên
Cá sông khó chơi thì ăn gỏi cá biển cho sang? Cá biển cũng dính. Một loại ấu trùng của giun anisakis simplex được tìm thấy nhiều ở cá hồi, cá thu, cá mòi, cá ngừ, mực, bạch tuộc,… Giun anisakis một khi vào được bụng người cũng chạy lung tung, có khi tới não và gây tử vong. Người Việt ít dính loại này.
Người Nhật khoái ăn cá sống (sashimi), nhưng họ tuyển rất kỹ, cá phải tươi, ướp lạnh, lạng fillet, soi đèn (candling) dò ấu trùng. Kỹ lưỡng như thế nhưng hàng năm vẫn ghi nhận cả trăm ca nhập viện vì nhiễm anisakis ở Nhật.
Các nhà máy chế biến ở Việt nam cũng soi đèn fillet cá để phát hiện ký sinh trùng trước khi làm đông lạnh xuất khẩu. Hàng dạt ra (bị nhiễm) không biết chạy đi đâu?
Có điều giun anisakis chịu rét kém. Nếu làm theo quy trình cấp đông (deep freezing), đưa trung tâm miếng fillet cá xuống nhiệt độ – 20 độ C thật nhanh, sau đó trữ đông ở – 18 độ thì anisakis sẽ chết cóng. Lưu ý, cá tươi bỏ vào ngăn đá tủ lạnh (gia đình) chẳng nhằm nhò gì đâu.
Ấu trùng có nang (túi) bảo vệ, nên phải nấu chín hoặc hun khói nóng mới diệt được (trên 60 độ). Còn chơi tái tái, hun khói lạnh, sấy khô, vắt chanh, ngâm dấm, nhúng mù tạt thì anisakis vẫn khỏe re. Ngâm trong hỗn hợp nước muối 8 % và giấm 2,5% cũng phải 2 tháng mới diệt nổi.
Khẩu vị người Nhật cực kỳ tinh tế, họ không chịu ăn sashimi đông lạnh. Ướp lạnh thì được, nhưng ở nhiệt độ vài ba độ thì coi như anisakis đi… nghỉ mát.
Đành phải ăn “gỏi cá chín” thôi. Nhạt cả rượu! Ở mức độ rủi ro thấp hơn, có thể ăn gỏi cá biển đông lạnh. Nhưng rủi ro vẫn là rủi ro, đó là chưa nói tới nhiễm vi sinh. Có điều chắc chắn là rượu chẳng ép phê tí nào tới sự sống còn của ký sinh trùng cả.
ΦΦΦ
Cuờng Để Nữ Trung Học 68-75 
Anh Vũ Thế Thành viết:
“Các nhà máy chế biến ở Việt nam cũng soi đèn fillet cá để phát hiện ký sinh trùng trước khi làm đông lạnh xuất khẩu. Hàng dạt ra (bị nhiễm) không biết chạy đi đâu?”
Nếu chúng ta chẳng may ăn món gỏi cá từ nguồn cung cấp này thì khỏi phải bàn tiếp nữa…?
Món Sushi là món ăn truyền thống của người Nhật và bây giờ được phổ biến ở nhiều nước khác..Cách chọn cá và qui trình làm món Sushi cũng rất khắt khe. Nếu món gỏi cá làm theo phương cách này thì chúng ta sẽ còn thưởng thức một món ăn ngon…
Vì so sánh giữa cá và thịt, thịt mang nhiều nguy cơ hơn cá nữa..!
Chào anh Vũ Thế Thành.
Hôm nay anh chuyển đề tài qua chuyện an toàn thực phẩm cũng đấy nét tinh tế. Ai nói anh Thành Vũ chuyên viết chuyện bụi đời đâu!
Một dĩa đá bào, phủ lớp màng plactic wraperfilm trong veo, phía trên đặt những lát cá Mú tươi xắt lát vừa lủm, ướp lạnh một lúc. Đem ra gắp chấm với muối tiêu+ mù- tạt, nhai chậm chậm để tận hưởng mùi wasabi xông lên tới mũi, xong chiêu một ngụm rượu….là thấy ông trời xanh!!!
Vậy mà nghe bài viết của anh, đành bó tay- uổng thiệt anh Vũ Thế Thành ơi!
Chắc hôm nào Trúc Sơn phải rủ anh Trầm Tưởng và anh VOQUANGHIEN làm bữa chót quá.(Còn anh Trần Mỹ Thắng cũng rủ ảnh đi nhưng mà cho ảnh nhắm thức ăn chín- ảnh sợ mà ai nỡ cho anh đụng đũa? Tậu ảnh!…hà hà)
Làm một bữa rồi “giã từ vũ khí” cũng được chớ anh hả???…hà hà
Trong bài có 1 câu rất quan trọng mà các bạn không chịu để ý : “Khoảng 50 loại giun sán ký sinh được tìm thấy ở thủy sản, nói chung ít gây tổn hại, nhưng cũng có vài loại dữ dằn có thể gây chết người”.
Thêm 1 câu nữa “Người Việt ít dính loại này (anisakis simplex)”
Ăn gỏi cá biển rất ít bị nhiễm ký sinh. Nhưng các loại nghêu sò ốc hến hào,… thì nên cẩn thận, nhất là nhiễm độc tố.
Tôi không ghiền, nhưng cũng không (quá) sợ gỏi cá. Sợ gỏi cá mai thì ngon rồi, nhưng tôi đồng ý với bạn, ít ra cũng nên có 1 bữa nhậu chia tay gỏi cá. Đâu phải cứ nói chia tay là cắt cái rẹt ngay được đâu. Dân nhậu thường “tình cảm” và biết phải quấy hơn những người tỉnh táo. Khi nào có tiệc chia tay gỏi cá. Nhớ rủ tôi
VTT
VTT
Dậy là ngoài Trúc Sơn, Trầm Tưởng và VOQUANGHIEN, giờ có thêm một chiến hữu nữa là anh Vũ Thế Thành tham dự bữa “chơi” Gỏi cá cúng cuồi đề “say goodbye” con sán.
Hoan hô! ( Nhưng anh Thành cho số dt để bữa “tu tập quần hùng”, Trúc Sơn phone chớ, hén?)
[Tui xin viết bổ sung anh Tào Lao vào đây. Chui cha ảnh la dữ quá ở dưới kìa…hà hà]
Bộ qúy dzị tính cái màn wuên tui hén ? tui sẽ ra Đề Gi mua gỏi cá vào Xì-Gòn nhậu lần cuối 😦
Em nhớ anh Vũ Thê Thành bổ túc tên lão Tào rồi kìa. Đông dzui chớ có sao? Hoan hô!
Thanks, tôi sẽ ra QN nhậu gỏi cá mai. Hy vọng thế. Email : vuthethanh202@gmail.com
Vtt
Hèn chi tui thấy đứa bạn của tui ăn nhiều mà vẫn ròm hoài, té ra nó ăn dùm cho sán lãi 😆
BS ở nước ngoài khuyến cáo những người về VN không nên ăn những loại ốc như ốc bưu ..v.v , nếu ăn vào bị nhiễm bệnh, về lại BS Mỹ pó tay !!!
chòe hay ăn gỏi cá mai khi có dịp đi ngang Nha Trang quán tên Việt Nam ( có lẽ nhiều người biết ví quán khá nổi tiếng ) nhưng cá đã hấp chin còn cá sống thì chòe không dám dám ăn… vì sợ !
Ở Bình Định mình khi xưa ăn gỏi cá mai ngon và bộ phẻ lắm, nhưng lúc sau nầy bảo là bị bệnh gan ,,, nghe cũng ớn quá !
Đọc những bài viết của anh thật hữu ích . Ở Quy nhơn nhiều lần vẫn thích ăn gỏi cá cùng bạn bè , nhất là gỏi cá cơm & cá trích . Nhưng gần đây nghe những thông tin cảnh báo sán lá gan từ gỏi cá và tiết canh , mình đã ngán ngẩm . Nay đọc thêm bài viết ” Nổi buồn gỏi cá ” của anh , chắc em phải chia tay gỏi cá từ đây . Cảm ơn anh Thành thật nhiều !
Về VN, nhiều lần ăn tôm sống với wasabi, sau nầy nghĩ lại cũng giựt mình. Ở đây thì chuyên ăn hàu sống, cũng rứa thui hic. hic…!
TT đã cạch, nghỉ chơi với món gỏi cá ở các quán hàng khu I QN từ lâu lắm rồi (1990). Cảm ơn tác giả đã cảnh báo nhé! Xin bảo trọng! he..he..
Chưa vội mừng nghen bác Trầm. Nghe chú Thành nói hông, sán nó sống dai lắm á! Lạng quạng trong bụng bác có sán hổng chừng? Bụng to thế cơ mà!!!
Lơ Ngơ hổng tính kỹ gì hết…từ năm 1990 đến giờ là 24 năm rầu…sán đâu có thọ dữ dzẫy..?
chớ hổng phải sán cũng bách niên giai lão na?
Nếu wả như dzẫy…Anh Trầm wơi…anh nên đi Ấn Độ một chuyến đi…Wi hiểm wá…