PHỞ – BÚN BÒ – HỦ TIẾU

Nguyễn Đức Diêu

Nói về các món ăn sáng đặc trưng của ba miền Bắc, Trung, Nam của nước Việt, chúng ta không khỏi nghĩ tới ngay ba món : Phở, Bún Bò và Hủ Tiếu.

PHỞ

Như chúng ta đã biết, là một món ăn nước có nguồn gốc từ những năm đầu thế kỷ 20 ở Hà nội. Tuy vậy, bây giờ người miền nào cũng có thể nấu phở và mỗi người lại có cách nấu khác nhau. Không những thế, phở đã làm một cuộc hành trình vĩ đại theo chân người Việt chu du khắp thế giới và đưa Phở đến với mọi người, mọi dân tộc. Từ Á châu, Hàn Quốc, Đài Loan, Nhật Bản ….qua đến Úc, Newzealand hay Paris, Luân Đôn…tới Mỹ, Canada, ngay cả những xứ ta ít nghĩ tới như các nước Châu Phi, ta vẫn gặp những quán Phở Việt.

Nhớ ngày nào tôi mới qua Pháp, có quen với cô bạn đầm và tôi rủ đi ăn phở. Nhìn cô bạn quấn bánh phở vào đũa (vì không biết dùng đũa) như mình hay thấy người tây ăn spaghetti (mì Ý ) thấy cũng vui vui. Cô bạn nói là lần đầu tiên ăn phở và khen ngon.

Đang ăn, tự dưng cô bạn dừng đũa lại hỏi :

– Í ! Mà sao các cô gái Việt không thấy mập nhỉ, như mấy cô tiếp viên này nè !

– Đó, đó ! Biết tại sao không ? Chính là nhờ ăn phở đó !

– Thật hả ? Nếu vậy tớ phải ăn phở thường xuyên mới được.

Tôi cũng tưởng là cô bạn chỉ nói cho vui, không ngờ mấy bữa sau tình cờ tôi đi bộ ngang tiệm phở thì thấy cô bạn đang ngồi làm thầy, chỉ cho mấy cô bạn khác dùng đũa quấn bánh phở, đủ hiểu món phở Việt dễ được đón nhận như thế nào !

Sáng thức dậy. Trời còn man mát, thả bộ vài bước đến quán kêu tô Phở Thập Cẩm, tái, nạm, gầu, gân,sách, bò viên có đủ (còn chuyện chiều chiều mấy anh trai mình xơi cơm mãi cũng chán nên chạy đâu đó tìm tô phở tàu bay lại là chuyện khác !)

Phở được bưng ra lên hơi nghi ngút, mùi phở thơm ngào ngạt, cái bụng kêu rột rột…

Ấy ! Cứ từ từ mà thưởng thức ! Tương đen, tương ớt cho vào, vắt thêm miếng chanh, rồi lại thêm hành tây, giá, rau quế, ngò gai (đây là phở du hành vào Sài Gòn rồi) . Thế mới là một tô phở hoàn hảo, ăn vào gàn bát sách luôn (vì đã quá ! ). Vừa gắp bánh phở nóng, lại làm muỗng nước lèo vừa ngọt vừa thơm, lại gắp miếng tái mềm mà ngọt để khởi đầu trước khi tấn công qua gân sực sực, gầu beo béo mà thơm …chấm tương đen đỏ. Ối giời! Đời vẫn đáng sống quá mà !

Lại nhớ lần đó rủ một người mới từ bên đảo (trại tị nạn) qua, đi ăn phở. Thấy trên bàn có chai tương đỏ, hắn ta cầm lấy xịt lấy xịt để vào tô. Tôi hết hồn kêu thôi, trong lòng nghĩ thầm, trời ơi, cái thằng nầy nó ăn cay gì mà kinh hoàng thế, còn gì mùi vị Phở nữa! Hắn ta vừa ăn vào một miếng là á khẩu, miệng mồm ú ớ, nước mắt trào dâng, khóc tiếng Miên luôn.

Lát sau hắn ta mới nói,”Em tưởng đó là sốt cà chua, mà em thì thích cà chua lắm nên cho thật nhiều vào ăn cho đã…hihi.” Thật nhà quê ra tỉnh mà !

Qua tới nước Mozambic ở Phi Châu, đang vòng vòng đói bụng, ước gì được tô phở thì đụng ngay Quán Phở Vietnamta Bamboo . Điều nầy nói lên Phở đã được cả thế giới chấp nhận ! Thật khó có một món ăn nào lại được phổ thông như vậy. Tổng Thống Mỹ Bill Clinton về Việt Nam còn ghé vô quán Phở 2000 làm một hơi hai tô xe lửa !
Còn ở Mỹ, người Mỹ thì thường thích cái gì gay cấn, có ăn thua, giống như phim Mỹ thường là phim hành động gay cấn, ác liệt, hấp dẫn …thì tô phở Việt khi đến Mỹ cũng đã hội nhập cái văn hóa nầy nên mới có “Phở THÁCH ĐẤU” . Nhìn tô phở chà bá lửa mà tản thần, có cảm giác như đó là cái thau phở chứ không phải tô. Ăn hết thì khỏi phải trả tiền, còn được thưởng huy chương và mời nước nữa. Còn nếu ăn không hết, chỉ phải trả tiền tô phở , cũng không nhiều hơn tô bình thường bao nhiêu, hic…thử cho biết !
Ở nước ngoài, hầu như phở là cái món mà thằng đàn ông nào cũng biết nấu trước tiên, tuy có thể là không thật xuất sắc, trong khi lúc còn ở Việt Nam thì cứ nghĩ nấu phở là thứ gì ghê gớm lắm.
Phải nói Phở bây giờ là một món ăn tuy phổ thông nhưng mà hấp dẫn, nên mới có những câu ví von :

Ăn mãi cơm nhà, ngán tận hông
Thèm sao bát phở, quán bên sông
Phở ngon đậm chất vi dinh dưỡng
Xin phép bà tôi thử được không?

Các bác cứ việc thử “Phở bên sông ” xem ngon thế nào đi nhé !

BÚN BÒ.

Cũng từ “bò” mà ra, nhưng bún bò lại có mùi vị khác xa phở. Phở thơm dịu hơn, còn Bún Bò thơm nồng , hơi gắt gắt với mùi ớt bột và sả cây.
Tôi nhớ ngày xưa ở Quy nhơn, sáng sáng thường có những “Bà Bún Bò”với gánh bún bò trên vai. Có người mua thì bà đặt gánh xuống, lấy tô cho bún vào rồi bỏ thịt bò nạm, giò heo…mở nắp nồi nước lèo hơi nghi ngút(vì có lò than bên dưới) múc nước lèo vào tô, cho thêm rau muống, bắp chuối…Ôí chào ! Vừa ăn vừa hít hà, cảm giác hồi đó ăn sao mà ngon thế không biết ! Bây giờ, dù ăn bún bò khắp năm châu bốn biển nhưng vẫn không tìm lại được cái cảm giác ngon đó nữa.

Vào tới miền Nam, Sài Gòn tôi mới thấy bún bò có thêm chữ “Huế” để được gọi là “BÚN BÒ HUẾ”. Có phải bún bò phát xuất từ Huế chăng ? Hay là vì người ta yêu đất thần kinh xưa nên gán cho bún bò như vậy ? Có điều, “BÚN BÒ” và “HUẾ” , thật cũng là một sự gán ghép hay và độc đáo.

Huế là một nơi có nhiều mâu thuẫn tưởng như nghịch lý nhau nhiều, ví dụ như tên thành phố : Huế- chỉ có một chữ, trong khi tên người : Công Tằng Tôn Nữ Hoàng Ngọc Phương Trang, dài ngoằng như xe lửa . Ấy vậy, nhưng cũng chính vì thế mà nghe qua thì biết ngay là “Huế”, không lẫn vào đâu được !

Còn Bún Bò cũng vậy, bún thịt bò nhưng lại có giò heo (nghịch lý), nước lèo hầm xương, sả thơm tho thế mà lại cho mắm ruốc (hôi) vào, nhưng rồi những cái nghịch lý ấy lại hài hòa, bổ sung cho nhau thành một bản hòa tấu “BÚN BÒ HUẾ ” tuyệt vời không chê vào đâu được !

Tôi nhớ có nghe cái câu này: ” Người Bắc ăn mặn, người Trung ăn cay, người Nam ăn ngọt ” , câu này thật là đúng cho món bún bò Huế. Ăn bún bò thì phải biết ăn cay, vì đúng sách thì trong nước lèo đã có cơ man là ớt bột nổi lềnh bềnh, như điểm thêm màu sắc cho tô bún bò.
Trời khuya gió lạnh, vào quán kêu tô bún bò. Mùi thơm nồng đặc trưng bốc lên khiến bụng đói cồn cào. Thêm tí mắm ruốc vào tô bún cho them phần đậm đà, tí ớt sa tế để vừa ăn vừa hít hà mới đã. Bún trắng tinh trong nước dùng lốm đốm đỏ, miếng thịt nạm giòn mà lại mềm, tới lúc gặm giò thì hết thấy ai nữa (vì lo cúi xuống gặm), quả thật cuộc đời vẫn thú vị lắm !
Bún Bò Huế, khi vào miền nam cũng đã thay đổi nhiều, rồi đến khi theo chân người Việt ra khắp thế giới lại có thêm nhiều biến đổi khác nữa. Cũng chẳng có gì lạ vì món ăn cũng chính là một phần văn hóa con người, mà con người thì luôn phải biến đổi để thích nghi với môi trường sống. Dù gì thì những người Huế có tuổi vẫn luôn nhớ tới tô bún bò Mụ Rớt năm xưa, như một hoài niệm vể đất thần kinh cổ kính vậy.
Dù bạn đang ở đâu, chân trời góc biển nào, nhưng bạn đang ngồi thưởng thức một tô BÚN BÒ HUẾ, thì hẳn giòng máu Việt Nam vẫn còn tươi rói trong người bạn.

HỦ TIẾU

Vào tới miền Nam sông nước, chúng ta lại có một món ăn sáng tương tự như Phở và Bún bò của miền Bắc và miền Trung : HỦ TIẾU .
Tiếng “HỦ TIẾU”, có nguồn gốc từ tiếng Quảng Đông nên chúng ta có thể hiểu rằng món HỦ TIẾU là gốc của người Hoa, chạy sang Campuchia nấu thành HỦ TIẾU NAM VANG, hay ở miền Nam Việt Nam thì nấu thành HỦ TIẾU TÀU, nhưng người Việt thì lại chế biến thành HỦ TIẾU MỸ THO rất nổi tiếng.
Hủ Tiếu Nam Vang dùng hủ tiếu khô, khi ăn thì trụng nước sôi bỏ vô tô, tùy theo khẩu vị có thể dùng xá xíu hay tôm , mực, gan, lòng… nhưng lúc nào cũng phải có thịt heo bằm- là món không thể thiếu của Hủ tiếu , nước lèo ngọt thêm chính là nhờ thịt bằm nầy.
Đố các bạn cá món Phở, Bún Bò, Hủ Tiếu, giống nhau ở điểm nào ?
Dễ quá phải không ? Cả ba món đó đều là món nước và ăn nóng, chính nước dùng đã giữ cho món ăn luôn được nóng. Nhưng Hủ Tiếu lại khác hai món kia ở chỗ nào, bạn nghĩ thử xem ?
Hủ Tiếu có thể ăn có nước hoặc ăn khô tùy thích, đó chính là đặc điểm của món Hủ Tiếu mà hai món trên không có.
Kêu một tô Hủ Tiếu khô, trên có xá xíu, gan, lòng, trứng cút…rau thì có giá, hành lá, hành phi và đặc biệt là có hẹ, tạo nên hương vị của tô hủ tiếu. Thay vì múc nước lèo vào thì chỉ chan một giá nhỏ nước sốt rồi trộn đều hủ tiếu, mùi thơm xông ngào ngạt…vừa ăn vừa húp nước lèo với thịt bằm, trong cái chén kế bên.
Chẳng vậy mà trong cuộc thi Masterchef Mỹ năm rồi, Giám Khảo Gordon Ramsay đã ra đề thi cho 5 thí sinh là món HỦ TIẾU VIỆT NAM, đề tài nầy đã làm cho các thí sinh nhăn mặt, vì cả năm người không có ai là người gốc Việt cả. Ông Giám Khảo Ramsay nói rằng đây là món mà ông đã được ăn ở trên một chiếc ghe bán dạo trên sông, khi ông đi thăm chợ nổi ở Cái Răng, Cần Thơ.
Nhưng sau khi đã được nếm thử tô hủ tiếu mà ông Ramsay mang đến, thì năm thí sinh đã cố ra tay và cuối cùng thì Ban Giám Khảo cũng đã có được những tô hủ tiếu, trong đó có một tô được ông chấm là không khác gì mấy tô hủ tiếu mà ông đã ăn trên chợ nổi ở Việt nam.
Chúng ta thường nghe câu ” Gái một con, thuốc ngon nửa điếu “, nhưng vào đến Mỹ Tho câu nói trên lại có âm hưởng sông nước miền Nam :

Thuốc ngon nửa điếu
Hủ Tiếu Mỹ Tho
Chiều nay con nước Xà No
Hẹn em Rạch Kiểm, …mình nhỏ to…chuyện đời…

HỦ TIẾU quả thật đã đi vào lòng người dân miền Nam, khi mà sáng sáng, nếu ta về vùng quê miền Nam thì ta có thể thấy khắp các hang cùng ngõ hẻm nào cũng có quán hủ tiếu. Già trẻ lớn bé đều ăn hủ tiếu, hủ tiếu mềm, hủ tiếu dai, hủ tiếu xương, hủ tiếu gan cật, lòng heo…
Về miền quê, sáng ra ăn tô hủ tiếu mười ngàn, thật khó có món nào ngon, bổ, rẻ như vậy và tôi dám chắc rằng, nếu người nào đó nói là tôi thích ăn hủ tiếu, thì người đó hẳn phải là người miền Nam, và đó dường như cũng là cái đặc biệt của con người và vùng đất miền Nam hiền hòa nữa.

ΦΦΦ