KHOAI TÂY CHIÊN

Vũ Thế Thành

khoai_tay

Đâu cần lăn tăn với khoai tây chiên acrylamide

Acrylamide là độc chất gây ung thư. Điều này khoa học đã xác định khi thử trên chuột. Nhưng acrylamide chỉ sử dụng trong công nghiệp thuốc nhuộm, bột giấy, chất dẻo, xử lý nước,…nếu có rủi ro cũng chỉ quanh quẩn trong bệnh nghề nghiệp (ngấm qua da hoặc không khí). Xui xẻo là vào năm 2002, acrylamide lại được tìm thấy trong thực phẩm, nhiều nhất là ở khoai tây chiên…

Không chỉ ở khoai tây chiên, mà các loại bột chiên, bánh nướng,…những thứ có gốc gác từ hạt ngũ cốc (khoai, bắp, bột mì,…) đem nướng hay chiên đều có lượng acrylamide khá cao (từ 150 – 3.000 µg /kg). Rồi thịt bò heo gà tôm cá cũng đều có hết, nhưng ít hơn, chỉ khoảng vài chục microgram. Không phải người ta cố tình cho acrylamide vào đồ ăn để chuốc họa đâu, mà tự nhiên nó thế. Hàng tươi, hàng luộc thì không sao, nhưng hễ là hàng nướng chiên xào, ít nhiều đều có.

Đồ ăn mà không nướng chiên xào thì sao bắt mồi được. Rồi cà phê, thuốc lá (khói) cũng có kha khá acrylamide nữa. Rõ khổ!

Mà độc chất acrylamide đâu phải chuyện đùa. Nó có thể gây độc cho gen (genotoxic carcinogen), gây ung thư bằng cách tương tác với DNA trong tế bào. Gây độc cho gen thì có thể tạo đột biến gen, di truyền cho thế hệ sau.

Khoa học đành phải lao vào tìm hiểu xem, với mức acrylamide tiêu thụ hiện nay có gây phiền phức gì cho con người không, và làm cách nào hạ mức acrylamide trong thực phẩm xuống, chứ chẳng lẽ kiêng luôn hàng nướng chiên xào.

Cái giá của Đẹp-Thơm-Ngon

Độc chất acrylamide chỉ phát sinh khi nướng chiên xào ở nhiệt độ cao (trên 120 độ C). Cho đến nay cơ chế tạo thành acrylamide vẫn chưa được biết rõ, nhưng khoa học ngờ rằng (mà chắc  là đúng), đó là sản phẩm phụ của phản ứng Maillard giữa asparagine (một loại acid amin) và đường Hai thứ này có sẵn trong hầu hết các loại thực phẩm, riêng các loại bột ngũ cốc thì hơi bị nhiều.

Phản ứng Maillard là phản ứng giữa acid amin và đường khử (glucose, fructose). Khi nhiệt tăng cao (chiên, nướng), tạo ra vô số chất mà đến nay khoa học vẫn chưa biết hết. Một trong những thứ đó là acrylamide. Phản ứng Maillard tạo ra màu nâu (nhìn), hương (ngửi) và vị (ngon) đặc trưng cho các sản phẩm nướng chiên xào. Với các loại ngũ cốc thì nhiệt càng cao, nướng càng lâu thì acrylamide sinh ra càng nhiều.

Muốn giảm lượng acrylamide trong thực phẩm? Chuyện nhỏ! Chỉ cần giảm bớt cái Đẹp, cái Thơm, cái Ngon đi là được. Dám? Chẳng hạn nướng bánh tới độ vàng vừa phải, chứ không vàng rụm, khoai tây thì trần sơ hoặc luộc trước khi chiên,… Mấy kiểu này các bà nội trợ có dư thủ thuật để  thích nghi, vấn đề là ”người ăn” có chịu thích nghi hay không thôi.

Coi vậy cũng chưa đến nỗi…

Độc chất acrylamide không chỉ gây ung thư, mà còn gây rối loạn hệ thần kinh và vô sinh. Nhưng thực tế thì không đáng ngại. Theo tổ chức WHO/FAO thì phải ăn gấp 500 lần mức tiêu thụ trung bình acrylamide hiện nay (1µg /kg thể trọng) thì mới tới ngưỡng thấp nhất gây rối loạn thần kinh, và gấp 2.000 lần nếu ”muốn” vô sinh.

Nhưng ung thư lại là chuyện khác. Các thí nghiệm với liều cao acrylamide (qua nước uống) trên loại gặm nhấm cho thấy rủi ro phát triển ung thư miệng, vòm họng, thực quản, thanh quản, ruột già, thận, vú, buồng trứng. Còn trên người, cho đến nay vẫn chưa có chứng cớ đầy đủ, vả lại phương pháp nghiên cứu còn rất hạn chế, chủ yếu là qua phỏng vấn với độ tin cậy thấp. Tuy nhiên, các cơ quan an toàn vẫn rất ”ngán” acrylamide và xếp nó vào loại “có thể gây ung thư cho người” (probable human carcinogen). Các nghiên cứu về acrylamide và các loại thực phẩm chứa nó vẫn đang tiếp tục.

Hiện nay chưa có quy định về dư lượng acrylamide trong thực phẩm, nhưng trong nước uống thì quy định giới hạn không quá 1µg/lít. Sở dĩ nước uống bị giới hạn dư lượng vì acrylamide là nguyên liệu để sản xuất polyacrylamide, một chất dùng trong xử lý nước.

Về an toàn thực phẩm, thì khoai tây chiên là đối tượng đáng gờm nhất vì chứa nhiều acrylamide. Nhưng chỉ đáng gờm với Tây thôi vì đó là món ăn phổ biến hàng ngày của họ. Còn với ta, khoai tây chiên chỉ là món ăn chơi: ăn vặt với quý bà (ăn thường xuyên là béo phì đó!), và lai rai đưa cay với quý ông trong khi chờ món nhậu…chính. Chẳng có gì phải lăn tăn.

ΦΦΦ

5 phản hồi

Filed under Sức Khoẻ, Tác Giả, Vũ Thế Thành

5 responses to “KHOAI TÂY CHIÊN

  1. @ NV – Đây là bài viết về an toàn thực phẩm, có chứng cớ khoa học từ nhiều nguồn nghiên cứu khác nhau, không phải là bài sưu tầm đâu. Bạn có thể yên tâm
    Bạn đọc lưu ý dùm đoạn cuối của bài viết. Thỉnh thoảng ăn khoai tây chiên thì không sao, nhưng ăn hàng ngày như dân Tây thì mới đáng ngại. Cháu của bạn NV, nếu ăn thườgn xuyên, thì cái dễ thấy nhất là nguy cơ béo phì.
    @ LL – Bên Âu Mỹ họ cũng bắt đầu sợ khoai tây chiên và ăn bớt dần đi rồi, (trừ mấy tín đồ fast food). Nhưng dân Ănglê vẫn còn ăn khoai tây chiên nhiều lắm, như mình ăn cơm. Tôi qua đó 10 ngày mà ”thèm cơm nhớ phở” muốn… chết – Vtt

  2. Lu Linh

    Khi xưa chú Vũ Thế Thanh đi qua Tây có ăn món “KHOAI TÂY CHIÊN” hông

  3. Anh Vũ Thế Thanh,
    Nguyet Van rất cám ơn bài sưu tầm về “Khoai tây chiên” của anh. Bởi nhờ anh, NV mới nhận ra được cái độc hại khủng khiếp của một món ăn mà khi nhìn vào, cứ nghĩ đây là món ăn chẳng những vô hại mà còn bổ nữa ( theo phát biểu của một vị mà vô tình NV nghe được ). Sợ quá !
    Một lần nữa, xin cám ơn anh, bởi nhờ bài viết này mà NV cảnh tĩnh được đứa cháu ở nhà là “một tín đồ trung thành của khoai tây chiên”. Rất mong có dịp gặp lại anh với những bài sưu tầm thật hay , giá trị…
    Chúc anh sức khỏe.
    Thân ái.

  4. Món khoai tây chiên nầy lại là món thích nhất của người Mỹ & dân Âu Châu đó !

  5. Hê hê ,Đọc bài viết của anh Thành được mở mang kiến thức nhiều lắm ,mấy bà phụ nữ coi chừng hén ,khoai tây chiên nguy hiểm nhứt đó nhen ,nhất là MC ,NC ,GR ,Nhỏ ,là ăn vặt dữ lắm đó ,thâu có ăn thì ăn món khác đi hén ,đừng đụng dzô món khoai tây chiên để khỏi lăn tăn hén ..Hi hi cũng may là mình hổng có khoái cái món khoai tây chiên ,ăn ngán thấy bà ,,Cảm ơn anh VTT đã cho đọc một bài viết bổ ích ..Chúc anh sức khỏe ..Thân ái …

Hãy gởi những lời bình luận thân thương đến với mọi người.

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

w

Connecting to %s